Бограч у казані зазвичай з’являється тоді, коли збирається компанія й хочеться чогось серйознішого за звичайний суп. Він не потребує складних технік, але любить час і спокій.
Кілька разів поспішав із ним — і одразу відчув різницю. Коли м’ясо тушкується повільно, спеції розкриваються і смак стає більш глибоким. Тут краще не гнати процес.
Готую його не щотижня, зате кожного разу кухня або двір наповнюються ароматом, який складно з чимось переплутати.
З чого готуємо і як це працює
– Яловичина або свинина (часто суміш) — основа страви. Яловичина дає глибину смаку, свинина додає соковитості. Можна також додати копчене м’ясо для аромату.
– Копчені ребра або бекон — не обов’язково, але смак стає яскравішим. Без них теж вийде нормально.
– Картопля — робить бограч ситним. Якщо хочете густішу консистенцію, беріть розсипчасті сорти.
– Цибуля — база смаку; її тут зазвичай більше, ніж здається потрібним.
– Морква і солодкий перець — баланс солодкості та аромату.
– Томат або томатна паста — легка кислинка й колір. Можна замінити свіжими помідорами.
– Паприка (солодка й копчена) — ключовий акцент. Важливо не перегріти, щоб не гірчила.
– Часник, кмин, перець чилі — формують характер страви. Кількість регулюйте під себе.
– Бульйон або вода — щоб м’ясо тушкувалось рівномірно.
– Зелень наприкінці — освіжає смак перед подачею.
Святковий бограч у казані — для особливих подій
Інгредієнти
- 700 г яловичина Виберіть нежирну частину м'яса для кращого смаку. (лопатка, шийка або грудинка) Нарізати великими кубиками, м’ясо має витримати довге томління.
- 300 г Свинина (лопатка або ошийок, за бажанням)
- 100 г Бекон або копченого сала – Для аромату і правильної жирності.
- 4-5 шт картопля Нарізати великими кубиками, додавати в кінці.
- 2 шт морква Нарізати кружальцями або півкільцями.
- 2-3 шт цибуля Дрібно нарізати — це “тіло” бограча.
- 2 шт перець солодкий (червоний + жовтий — ідеально) Крупно нарізати.
- 3-4 зубчики Часник Дрібно подрібнити або розчавити.
- 2-3 ст.л. Паприка солодкої меленої паприки (основа смаку)
- ½ ч.л. гостра паприка (за бажанням)
- 1 ч.л. мелений кмін зіра
- 2-4 шт. Лавровий лист
- Сіль та перець за смаком
- 300 г. Помідори подрібнених помідорів (свіжі або у власному соку)
- 2 ст.л. Томатна паста Не поєднувати обидва варіанти — обери один. Або помідори або паста
- 2 л вода Для приготування бульйону.
- Зелень (петрушка, кріп)
- гострий перець
- хліб
Обладнання
- Казан (8–10 л) Чавунний або сталевий, із кришкою.
- Ніж гострий
- Обробна дошка
- Лопатка
- Тринога або підставка для казана Для стабільного приготування на відкритому вогні.
- Вогнище Або мангал – джерело рівномірного жару.
- Велика миска або контейнер для нарізаних продуктів
- Черпак Зручно для перемішування й подачі.
- Мірна чаша або кухоль Для доливання води/бульйону.
Спосіб приготування
- Розігрійте казан. Поставте казан на стабільний жар (не на максимальний вогонь). Дайте йому добре прогрітися 2–3 хвилини.
- Додайте жир. Влийте олію або витопіть сало/бекон (якщо використовуєте). Жир має стати гарячим, але не диміти.
- Цибуля — основа смаку. Додайте дрібно нарізану цибулю й обсмажуйте, помішуючи, до м’якої золотистості (не до темно-коричневої). Це база майбутнього “тіла” бограча.
- Час паприки (головне правило!). Зніміть казан на 10–20 секунд з вогню або відсуньте від сильного жару. Додайте солодку паприку (і гостру — за бажанням) та швидко перемішайте 15–20 секунд.Паприка не повинна горіти, інакше буде гіркота.
- М’ясо — одразу в паприку. Одразу додайте нарізану яловичину (і/або свинину). Перемішайте, щоб кожен шматок “пофарбувався” паприкою. Обсмажте 5–7 хвилин до легкого підрум’янення.
- Додайте моркву та перець. Додайте нарізану моркву й болгарський перець. Смажте ще 4–5 хвилин, щоб овочі “віддали” аромат.
- Томатна частина. Додайте помідори (свіжі/консервовані) або томатну пасту, перемішайте і протушкуйте 2–3 хвилини, щоб прибрати “сирий” смак томату.
- Вода/бульйон і довге томління. Влийте гарячу воду або бульйон так, щоб ледь покривало м’ясо (не робіть одразу “повний казан супу”). Доведіть до легкого кипіння, зменште жар і томіть 40–60 хвилин, поки м’ясо стане м’яким. Періодично помішуйте.
- Спеції — в правильний момент. За 10–15 хвилин до картоплі додайте: сіль, чорний перець, кмин/зіру (якщо використовуєте), лавровий лист. Спробуйте бульйон і відкоригуйте гостроту.
- Картопля — тільки коли м’ясо майже готове. Додайте картоплю кубиками. За потреби долийте ще гарячої води до бажаної густоти. Варіть 20–25 хвилин, до готовності картоплі.
- Фінальний штрих: часник і “відпочинок”. Додайте подрібнений часник (за бажанням) за 2–3 хвилини до кінця. Зніміть казан з вогню і дайте бограчу 10 хвилин настоятися.
- Подача по-святковому. Подавайте бограч гарячим, щедро посипавши зеленню. Дуже доречно: свіжа цибуля, гострий перець, домашній хліб.
Нотатки
🔥 Два правила бограча
- Паприка + жир + жар = контроль. Краще на секунду зняти з вогню, ніж зіпсувати гіркотою.
- Картопля завжди остання. Спершу смак і м’ясо, потім — ситність.
💡 Порада
Наявність триноги або мангалу одразу показує, що це справжній бограч у казані, а не “суп на плиті”. – Паприку додавайте вже після обсмажування цибулі й м’яса, але не тримайте її довго на сухому дні казана.– Якщо хочеться більш густої текстури, частину картоплі можна трохи розім’яти прямо в казані.
– Копченості не обов’язкові, але вони сильно змінюють аромат — варто спробувати хоча б раз.
– Не поспішайте доливати воду одразу багато: краще підливати поступово.
– Настояний бограч майже завжди смачніший, ніж щойно з вогню.
Private Примітки
Спробували цей рецепт?
Let us know how it was!Бограч завжди створює відчуття великої спільної трапези. Його складно готувати «на одну порцію», і в цьому навіть є плюс. Мені подобається, що можна варіювати склад м’яса й спецій залежно від настрою.
На відкритому вогні він виходить особливо ароматним, але й плита справляється. Ще помітив, що наступного дня смак стає більш зібраним. Страва не вибаглива, але повагу до процесу любить. Якщо не поспішати — результат дуже стабільний. І це той випадок, коли простота інгредієнтів не означає простий смак.
Часті запитання про бограч
Яке м’ясо найкраще брати для бограчу?
Зазвичай комбінують кілька видів — яловичину, свинину, іноді копченості. Так смак виходить глибший і більш насичений. Але й один вид м’яса теж нормально працює.
Чи обов’язково готувати саме в казані?
Казан дає більш рівномірний прогрів і характерний аромат, особливо на вогні. Але товстостінна каструля або гусятниця теж підійдуть. Головне — повільне тушкування.
Чому бограч іноді гірчить?
Часто причина в перегрітій паприці. Вона не любить високої температури без рідини. Додавайте її швидко й одразу перемішуйте.
Готували бограч на компанію і можу сказати — що саме цей рецепт дуже вдалий. Сподобалося, що все йде по логіці: спочатку цибуля з паприкою, потім м’ясо, довге томління і вже в кінці картопля. Саме так і має бути, якщо хочеться справжній смак, а не просто густий суп. Аромат над вогнищем був такий, що всі почали збиратися біля казана задовго до подачі. Бограч вийшов наваристий, насичений і святковий — ідеальний варіант для великої компанії.