Czekoladowe eklerki to prawdziwe cudo w świecie deserów. Delikatne ciastka z czekoladową bazą i kremem ganache czarują zarówno smakiem, jak i wyglądem. Przygotowanie eklerów wymaga cierpliwości i precyzji, ale efekt jest tego wart. Kluczem do sukcesu jest odpowiednia tekstura ciasta i delikatny, lecz intensywny ganache.
Czekoladowe ciasto parzone jest bardziej wrażliwe na wilgoć. Kakao pochłania część płynów, więc konsystencja szybko się zmienia – albo robi się zbyt gęste, albo nagle płynne. To normalne, wystarczy obserwować stan ciasta, a nie tylko gramaturę.
Inną sprawą jest piekarnik. Eklerki nie lubią gwałtownych zmian temperatury. Jeśli otworzysz drzwi zbyt wcześnie, opadną i nie wrócą do pierwotnej formy.
Ganache wydaje się prosty, ale często sprawia problemy. Przegrzany czekolada staje się ziarnista, a zimna śmietanka daje niestabilną emulsję.
Kiedy znajdziesz balans, wszystko działa jak należy: skorupka jest sucha, wnętrze puste, krem układa się gładko i bez niespodzianek.
Na co zwrócić uwagę przy wyborze składników
Czekolada
Lepiej wybierać tę o zawartości kakao od 60%. Mleczna jest zbyt słodka i ginie po upieczeniu. Tabliczka powinna się topić równomiernie, bez grudek. Jeśli czekolada jest stara lub przegrzana w trakcie przechowywania, ganache może się rozwarstwiać. Taniocha często zawiera zbędne tłuszcze, co też wpływa na efekt. Łamana ręcznie czekolada topi się stabilniej niż drobno posiekana.
Kakao w proszku
Bez cukru i aromatów. Ciemne alkalizowane kakao daje intensywny kolor i smak. Jasne rodzaje mogą po upieczeniu wyglądać szarawo. Jeśli kakao jest grudkowate – przesiać. Inaczej w cieście zostaną ciemne punkty. Nadmiar kakao sprawia, że eklerki są łamliwe.
Śmietanka 30–33%
Tłustość jest tutaj kluczowa. Mniej tłusta daje płynny ganache. Śmietanka powinna być świeża, bez kwaśnego posmaku. Nie trzeba jej gotować – wystarczy podgrzać do gorącego stanu. Przegrzanie zmienia smak. Ochłodzony ganache stabilizuje się szybciej przy tłustej śmietance.
Masło
Zwykłe masło, nie margaryna. Formuje strukturę ciasta. Stare masło ma specyficzny zapach, co w wypiekach jest od razu wyczuwalne. Roztapiać najlepiej stopniowo. Zbyt gorące masło utrudnia parzenie mąki.
Mąka
Zwykła pszenna, średni białko. Słaba mąka daje płaskie eklerki. Zbyt silna – grubą skorupkę. Przesiewanie pomaga równomiernie zaparzyć ciasto. Wilgotna mąka może zmienić konsystencję.
Jajka
W temperaturze pokojowej. Zimne źle się mieszają. Rozmiar ma znaczenie – duże jajko może zmienić strukturę ciasta. Dodawaj stopniowo, obserwując gęstość. Nadmiar jajek powoduje rozlewanie się podczas formowania.
Czekoladowe eklerki z ganache
Składniki
- 200 g Czekolada Użyj ciemnej czekolady dla intensywnego smaku.
- 200 ml Śmietanka powinna być o wysokiej zawartości tłuszczu.
- 125 g Mąka Użyj pszennej mąki.
- 3 szt Jajka Podziel na białka i żółtka.
- 125 ml Woda powinna być wrząca.
- 50 g Cukier można regulować według smaku.
- szczypta Sól Dodaj dla poprawy smaku.
- 50 g Masło Użyj masła.
Sposób przygotowania
- W garnku połącz wodę, mleko, masło i szczyptę soli. Podgrzej do rozpuszczenia masła, ale bez aktywnego gotowania. Ważne, by tłuszcz równomiernie się rozpuścił – wtedy mąka dobrze się zaparzy. Gdy mieszanka jest gorąca, zdejmij z ognia.
- Wsyp mąkę z kakao na raz. Intensywnie wymieszaj łopatką. Ciasto szybko zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek. Następnie wróć garnek na słaby ogień na minutę – nadmiar wilgoci wyparuje.
- Ostudzone ciasto zacznij mieszać z jajkami. Dodawaj po jednym, obserwując teksturę. W rezultacie masa powinna być gładka, błyszcząca, ale nie płynna. To tutaj tworzy się przyszła pustka eklera.
- Wyciśnij eklerki na blachę spokojnie, bez gwałtownych ruchów. Długie paski o podobnym rozmiarze. Jeśli pozostaną końcówki – wygładź mokrym palcem. Wtedy powierzchnia będzie gładsza.
- Piecz najpierw w wyższej temperaturze, aby urosły. Następnie trochę zmniejsz i dosusz. Piekarnika nie otwieraj zbyt wcześnie. Gotowe eklerki brzmią pusto przy stuknięciu. Pozwól im ostygnąć na kratce.
- Do ganache podgrzej śmietankę do gorącego stanu i zalej posiekaną czekoladę. Poczekaj minutę. Następnie wymieszaj od środka do krawędzi. Konsystencja stanie się błyszcząca. Ostudź do momentu, gdy krem trzyma formę.
- Nadziewaj eklerki przez otwór z dołu lub boku. Lepiej to zrobić przed podaniem. Wtedy skorupka dłużej pozostaje sucha.
Uwagi
- Kakao zawsze mieszaj z mąką przed zaparzaniem – równomierniej.
- Ciasto po dodaniu jajek ma wolno spadać z łopatki.
- Pergamin lepiej matowy, na błyszczącym ciasto czasem się ślizga.
- Jeśli wierzch szybko ciemnieje – zmniejsz nieco temperaturę.
- Ganache nie lubi intensywnego ubijania, tylko mieszania.
- Dziurki do kremu rób cienką nasadką – mniej pęknięć.
- Gorących eklerków nie przykrywaj – wilgoć pozostanie wewnątrz.
- Dla połysku można cienko pokryć czekoladą, ale tylko na suchą skorupkę.
- Przechowywanie w lodówce – hermetyczny pojemnik, inaczej wchłoną zapachy.
Odpowiedzi