Шакшука з яловичим фаршем по-східному — це смачна та ситна страва, яка відмінно підходить для сніданку. Поєднання яловичини, томатів і спецій створює неповторний смак, а яєчка, які заливаються в соус, надають страві ніжності. Цей рецепт є простим у приготуванні, але вражає своїм колоритом і ароматом, що нагадує про теплі країни.
Фарш у шакшуці поводиться не так, як у соусі для пасти. Йому потрібен прямий контакт із дном сковороди, інакше він звариться, а не обсмажиться. Якщо одразу залити томатами — отримаєш сіру масу без текстури.
Томатна основа теж не про швидкість. Спочатку вона водяниста, шумна, з різким запахом кислоти. За кілька хвилин на вогні вона темніє, густішає, звук стає глухішим — це момент, на якому тримається смак.
Яйця тут не “варяться”. Вони схоплюються від пари й залишкового тепла. Якщо вогонь високий — білок піде хвилями, жовток затягнеться плівкою. Якщо слабкий — вони просто лежатимуть у соусі.
На що звернути увагу при виборі інгредієнтів для шакшуки
Яловичий фарш.
Фарш має бути не надто дрібний. Занадто м’який перетвориться на пасту. Жирність середня — сухий фарш розсиплеться і не дасть соків. Якщо фарш холодний з холодильника, він різко охолодить сковороду. Краще дати йому постояти 10 хвилин. Солити варто після обсмаження, інакше пустить воду. Якщо фарш темний і вологий — він швидше тушиться, ніж смажиться. Це треба компенсувати вогнем.
Томати.
Консервовані томати без зайвих домішок працюють стабільніше. Свіжі підійдуть лише дуже стиглі. Водянисті дадуть рідкий соус, який доведеться довго випаровувати. Томати з великими шматками краще трохи розім’яти руками. Кислотність має бути відчутна, але не різка. Якщо томати солодкі — баланс губиться. Тоді доводиться додавати спеції агресивніше.
Яйця.
Яйця кімнатної температури схоплюються рівніше. Холодні яйця різко знижують температуру соусу. Шкаралупа має бути чиста — яйце тут готується відкрито. Жовток бажано щільний, тоді він тримається й не розтікається. Старі яйця мають рідкий білок, який швидко розповзається. Краще брати прості, але свіжі.
Цибуля.
Цибуля має бути соковита, не пересушена. Суха горить і дає гіркоту. Різати дрібно, але не в кашу. Великі шматки довго тримають хрускіт і заважають текстурі соусу. Цибуля — основа солодкості, без неї томати звучать різкіше. Якщо цибуля стара, доведеться довше томити. Колір важливіший за час.
Спеції.
Мелений кумин і паприка працюють краще за суміші. Старі спеції не пахнуть і не розкриваються в жирі. Паприка не любить перегріву — горить за секунди. Кумин краще додавати в гарячий жир, але швидко. Якщо переборщити — смак стає важким. Спеції тут не фон, але й не солісти.
Шакшука з яловичим фаршем по-східному
Інгредієнти
- 500 г Яловичий фарш Вибирайте свіжий фарш для найкращого смаку.
- 4 шт. Помідори Можна використовувати свіжі або консервовані помідори.
- 1 шт. Цибуля Дрібно нарізати.
- 2 зубчики Часник Подрібнити.
- 4 шт. Яйця Для приготування шакшуки.
- 2 ст. л. Олія оливкова Для смаження.
- за смаком Сіль та перець Додайте до смаку.
- по 1 ч. л. Спеції (паприка, кмин) За бажанням, для додаткового смаку.
Спосіб приготування
- Сковороду постав на середньо-високий вогонь і прогрій 2–3 хвилини. Влий олію, дай їй розійтися по дну ще 30–40 секунд. Виклади яловичий фарш рівним шаром. Перший момент важливий: не чіпай його. Дай фаршу схопитися знизу й підрум’янитися, інакше він пустить сік і почне варитися.
- Через 2 хвилини фарш почне темніти знизу. Лопаткою розбий його на нерівні грудки й готуй ще 3–4 хвилини, поки зникне сирий запах. Маса стане сухішою, на дні з’являться темні підсмажені місця — саме вони тримають смак.
- Зменш вогонь до середнього й додай дрібно нарізану цибулю. Перемішай і готуй 5–7 хвилин. Спочатку цибуля відпустить сік, фарш знову стане вологим і шумним. Потім рідина випарується, звук стане глухішим, а цибуля — м’якою й солодкою. Якщо вона починає темніти раніше — вогонь завеликий.
- Додай спеції, швидко перемішай і майже одразу введи томати. Соус буде рідкий, яскраво-червоний, з різкою кислинкою. Готуй без кришки 8–12 хвилин, час від часу помішуючи, поки соус не загусне. Він має повільно рухатися, залишати слід від ложки й не затягуватися миттєво.
- Зроби в соусі заглиблення ложкою й обережно вбий яйця. Зменш вогонь до мінімуму, накрий кришкою й готуй 4–6 хвилин. Білок схопиться нерівно, з хвилями, жовток залишиться м’яким. Якщо хочеш щільніше — тримай ще 1–2 хвилини, але стеж, щоб дно не пересохло.
- Зніми сковороду з вогню й дай страві постояти 2 хвилини без кришки. Соус трохи стабілізується, яйця дійдуть від залишкового тепла, поверхня стане спокійнішою — саме в цей момент її й добре подавати.
Нотатки
- Сковорода має бути широка, інакше соус буде глибокий, а яйця “тонутимуть”.
- Високий вогонь потрібен лише на етапі фаршу, далі його знижують.
- Якщо томати кислі — дрібка цукру вирівнює, але не замінює якість.
- Фарш краще не мішати постійно, дайте йому схопитися знизу.
- Соус готовий, коли ложка залишає слід і він не затягується одразу.
- Яйця варто розбивати в чашку, а не прямо в сковороду.
- Кришка потрібна лише наприкінці, і ненадовго.
- Якщо соус пересох — кілька ложок гарячої води повернуть рух.
- Солити краще по шарах, а не все одразу.
Private Примітки
Спробували цей рецепт?
Let us know how it was!Цю шакшуку я готую, коли потрібна їжа з характером, але без зайвих рухів. Тут важливо не поспіх, а уважність до сковороди. Фарш дає страві вагу, але легко перебирає на себе все, якщо не стримати спеціями й кислотністю томатів. Яйця краще додавати тоді, коли соус уже стабільний і не “пливе”. Якщо соус рідкий — яйце розтікається й губиться. Якщо густий — сидить зверху й тримає форму. Це проста логіка, але саме вона вирішує результат.
Коментарі