Бограч з квасолею — ситний карпатський варіант
520kcal
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- 250 г Квасоля (біла або ряба), суха замочити на 8–12 годин
- 600 г Яловичина (лопатка/гомілка) або свинина (лопатка) шматки 3–4 см
- 120 г Сало копчене або бекон нарізати кубиками
- 2 шт Цибуля ріпчаста середня, півкільцями
- 1 шт Морква кружальцями або півкружальцями
- 4 зубці Часник подрібнити
- 500 г Картопля кубики ~2 см
- 1 шт Перець солодкий смугами
- 2 ст. л. Паприка солодка мелена без гірки
- 1 ч. л. Паприка копчена мелена за бажанням
- 1 ст. л. Томатна паста або 200 г протертих томатів
- 2 шт Лавровий лист
- 0.5 ч. л. Кмин (зіра або звичайний) легко потовкти
- 1.5 ч. л. Сіль додавати поступово
- 0.5 ч. л. Перець чорний мелений
- 2.2 л Вода або бульйон плюс окріп для підливання
- 20 г Зелень (кріп/петрушка) для подачі
Method
- Замочену квасолю злийте, промийте й залийте 1,2 л води. Доведіть до слабкого кипіння на середньому вогні, зніміть піну й варіть під кришкою 35 хвилин, щоб зерно стало напівм’яким, але тримало форму.
- У казані розтопіть копчене сало на нижче середнього вогні, щоб шкварки стали золотисті за 8–10 хвилин. Додайте цибулю та моркву, смажте ще 7 хвилин до м’якості, помішуючи, аби овочі не підгоріли.
- Зніміть казан із вогню на 20 секунд, всипте солодку й копчену паприку та кмин, швидко розітріть у жирі до однорідної пасти. Поверніть на слабкий вогонь, одразу додайте м’ясо 3–4 см і підрум’яньте 6–8 хвилин з усіх боків.
- Влийте 1 л гарячої води або бульйону, додайте лавровий лист і доведіть до тихого «пухиріння» на нижче середнього вогні. Томіть під кришкою 50 хвилин, щоб м’ясо стало м’якшим; рідина має ледь ворушитися, не кипіти активно.
- Перекладіть у казан напівготову квасолю разом із частиною відвару, додайте солодкий перець і томатну пасту. Перемішайте, тримайте слабке кипіння та готуйте 20 хвилин, поки бульйон стане густішим і набуде насиченого червоного відтінку.
- Додайте картоплю кубиками ~2 см і ще 200–400 мл окропу, щоб рідина ледь прикривала вміст. Варіть на середньому вогні 18–22 хвилини до м’якості картоплі, наприкінці посоліть і поперчіть, контролюючи смак.
Вимкніть вогонь, додайте подрібнений часник і половину зелені, накрийте й дайте настоятися 10 хвилин. Консистенція має бути густа, «ложка стоїть», але рідина ще рухлива.Якщо вийшло рідкувато — розімніть 2–3 ложки квасолі та прогрійте ще 5 хвилин на слабкому вогні.
Нотатки
Замочування квасолі справді економить час у казані та робить зерно рівномірно м’яким. Якщо користуєтесь дуже копченим салом, зменште копчену паприку до 1/2 ч. л., щоб дим не перекрив овочі. Томатну пасту зручніше розвести 2–3 ст. л. гарячого бульйону перед додаванням — так вона розійдеться без грудочок. Бограч любить відпочинок: після настою смак стає глибшим, а густина — стабільнішою. Зберігайте в холодильнику до 3 діб і розігрівайте на слабкому вогні, підливаючи окріп.