Підігрійте молоко до 40 °C (104 °F), розкришіть дріжджі, додайте цукор і 2 ст. л. борошна, розмішайте до однорідності без грудочок. Накрийте й залиште в теплі на 10–12 хвилин, доки зверху з’явиться пінна «шапка».

У велику миску всипте борошно, сіль, влийте опару, яйце та олію. Замішуйте 8–10 хвилин до м’якого, еластичного тіста, що ледь липне. Накрийте й тримайте в теплому місці 45–60 хвилин до збільшення вдвічі.

Сушені білі гриби залийте 120 мл гарячої води 90 °C (194 °F), притисніть ложкою й залиште на 15 хвилин. Потім відтисніть, наріжте дрібно, а настій процідіть через сито — знадобиться 1–2 ст. л. для аромату начинки.

Розігрійте сковороду на сильному вогні, додайте 1 ст. л. олії та обсмажте цибулю на середньому жарі 4–5 хвилин до прозорості. Додайте печериці порціями, тримайте сильний вогонь і смажте 7–9 хвилин до випаровування рідини й легкого підрум’янення; посоліть наприкінці.

Вмішайте нарізані сушені гриби, чорний перець і 1–2 ст. л. грибного настою, прогрійте на малому вогні 2 хвилини до соковитої, але не рідкої маси. Перекладіть у миску й охолодіть щонайменше 15 хвилин, щоб начинка стала теплою й тримала форму.

Тісто обімніть, розділіть на 12 кульок по 70–80 г і накрийте рушником на 10 хвилин, щоб розслабилась клейковина. Кожну кульку розкачайте в кружечок товщиною близько 2 мм, викладіть по 1–1,5 ст. л. начинки та щільно защипніть шов.

Викладіть пиріжки швом донизу на деко з пергаментом, залишаючи 3–4 см між ними. Накрийте й дайте розстойку 15–20 хвилин у теплі, щоб вони стали помітно пухкі.

Розігрійте духовку до 180 °C (356 °F). Змастіть верх збитим яйцем тонким шаром, не заливаючи шви. Випікайте на середній полиці 18–22 хвилини до рівного золотистого кольору; у середині пиріжок має бути пружним при легкому натисканні.