Зваріть міцний еспресо: потрібно близько 250 мл, без молока, з виразним ароматом. Охолодіть його до 20 °C (68 °F) і змішайте з 1–2 ст. л. амарето або рому (за бажанням). Перелийте в широку миску — занурення має тривати секунди, не хвилини.

Відділіть 4 жовтки та 4 білки; білки поставте в холод, а жовтки збийте з 100 г цукру. Поставте миску на водяну баню на слабкому кипінні й прогрівайте, помішуючи, до 63 °C (145 °F) протягом 5 хвилин, поки маса не стане світлою й густою.

Зніміть жовткову масу з пари й охолодіть 10 хвилин, помішуючи, щоб не утворилася плівка. Додайте 500 г маскарпоне (прохолодний, але не крижаний) і швидко змішайте на низькій швидкості 20–30 секунд до однорідності, без «перезбивання».

Збийте білки в чистій сухій мисці до м’яких піків на середній швидкості 2 хвилини, потім додайте дрібку солі й доведіть до стійких піків ще 2 хвилини. Вводьте білки в крем у 3 підходи лопаткою, рухами знизу вгору, зберігаючи повітряність.

Підготуйте форму 20×20 см або подібну; дно можна застелити пергаментом. Савоярді занурюйте в охолоджений еспресо по 1–2 секунди з кожного боку, одразу викладаючи щільним шаром. Поверх розподіліть приблизно половину крему шаром 1,5–2 см і розрівняйте.

Повторіть шар печива з тим самим коротким зануренням і накрийте рештою крему, вирівнюючи шпателем до гладкої поверхні. Накрийте плівкою в контакт і поставте в холодильник при 4 °C (39 °F) мінімум на 6 годин, а краще на ніч — структура стане щільнішою.

Перед подачею дістаньте форму на 10 хвилин, щоб ніж різав чисто, але десерт лишався холодним. Просійте 1–2 ст. л. какао тонким шаром (~1 мм) і, за бажанням, додайте стружку чорного шоколаду.