Паста Амосова з журавлиною
320kcal
Інгредієнти
Основні інгредієнти
- 200 г. курага
- 150 г. Родзинки
- 200 г. чорнослив
- 150 г. сушена журавлина
- 200 г. волоські горіхи
- 200 г. мед натуральний
- 1 шт. Лимон
Method
- Підготуй сухофрукти. Перебери курагу, родзинки, чорнослив і журавлину — прибери хвостики, кісточки, випадкові тверді шматочки. Якщо сухофрукти липкі або мають пил — швидко промий у друшляку теплою водою. Важливо не «замочити», а саме змити поверхневе. Потім розклади одним шаром на рушник і дай їм обсохнути до сухої поверхні: якщо вони мокрі зовні, паста потім дає водянистість і розшарування в банці.
- Вирівняй вологість, якщо сухофрукти пересушені. Коли курага чи чорнослив тверді, як підошва, м’ясорубка рве їх волокнами і тягне за ножем, а не ріже. У такому випадку краще зробити коротке «пом’якшення», а не довге замочування: залий сухофрукти дуже теплою водою на 3–5 хвилин, одразу злий, добре обсуши. Суть — щоб серцевина стала податливішою, але щоб ти не заніс у масу зайву воду.
- Підготуй горіхи. Волоські горіхи перебери й понюхай — будь-яка гіркота чи затхлість потім вилізе в готовій пасті. Якщо горіхи сирі й м’які, підсуши їх 8–10 хвилин у духовці (не засмажуй до кольору) або на сухій пательні, а потім повністю охолоди. Теплі горіхи в меді ведуть себе як губка: віддають жир, і маса стає «слизькою», ніби змазана.
- Наріж великі шматки перед м’ясорубкою. Курагу і чорнослив краще порізати на 2–3 частини. Так м’ясорубка працює рівніше, не «жує» довго одну грудку і не перегріває суміш. Перегрів — це не драматично, але текстура стає липкішою і темнішою, а смак — плоскішим.
- Пропусти все через м’ясорубку у правильному порядку. Я роблю так: спочатку трохи горіхів, потім частина сухофруктів, знову горіхи, знову сухофрукти. Горіхи працюють як «щітка» — підхоплюють липкі шматки і допомагають ножу різати, а не тягнути. Журавлину краще змішати з родзинками або курагою перед прокручуванням, бо сама по собі вона інколи злітає грудочками.
- Перевір текстуру одразу після прокручування. Маса має бути волокнистою, зернистою, але зібраною. Якщо вона розсипається, як мокрий пісок — сухофрукти були сухі або горіхів забагато. Якщо вона блищить і тягнеться нитками — сухофрукти надто вологі або мед потім треба буде давати дуже обережно.
- Додай мед поступово, не виливай одразу. Переклади прокручену масу в велику миску. Додай спочатку ⅔ від меду і почни вимішувати. Не «перемішати пару раз» — саме вимішувати: піднімати з дна, притискати, розривати грудки. Мед має обволікти волокна, але не перетворити суміш на пасту-крем. Після 2–3 хвилин вимішування стане видно, чи треба ще: якщо маса суха й кришиться — долий потроху; якщо вже липка і блискуча — зупинись.
- Дай масі постояти 10–15 хвилин і повернись до неї. Це дрібниця, але вона вирішує густоту. За цей час сухофрукти підтягнуть мед, і консистенція стане щільнішою. Після паузи знову вимішай хвилину. Часто в цей момент розумієш, що додатковий мед вже не потрібен.
- Якщо додаєш лимон — роби це технічно правильно. Якщо хочеш легший, «підтягнутий» смак, додай тільки цедру (дрібна терка) — вона дає аромат без води. Сік — дуже дозовано: почни з 1 чайної ложки, вимішай і подивись. Лимон швидко розріджує масу, і в банці потім може виділятися рідина. Тут простіше не добрати, ніж перебрати.
- Відрегулюй густоту, якщо щось пішло не так (одразу, в мисці). Якщо занадто рідко: додай ще трохи мелених горіхів або прокрути жменю горіхів і доміси — вони вбирають зайву липкість.Якщо занадто сухо і кришиться: додай 1–2 ложки меду і вимішай, а потім дай постояти.Якщо комкується і не хоче з’єднуватись: сухофрукти різної вологості — просто вимішуй довше, інколи допомагає притискання ложкою до стінок миски.
- Упакуй у банку без повітряних кишень. Банка має бути суха. Перекладай пасту частинами і кожен шар ущільнюй ложкою. Не для краси — без повітря всередині маса стабільніша, не підсихає зверху і менше «гуляє» по волозі. Зверху розрівняй, але без глянцю — просто щоб не було пустот.
- Дай пасті визріти в холодильнику. Постав у холодильник мінімум на 6–8 годин, краще на добу. За цей час структура «сідає»: волокна набухають, мед розподіляється, кислотність журавлини стає рівнішою. На наступний день паста майже завжди густіша і спокійніша на смак, ніж одразу після замісу.
Нотатки
— Якщо маса розсипається, значить сухофрукти пересушені або мало меду. Додавай мед невеликими порціями, не одразу.
— Коли паста тягнеться і блищить — меду вже достатньо. Далі тільки вимішування, не доливання.
— Занадто кисло — додай трохи кураги або меду. Журавлина швидко «вилазить» у смаку.
— Якщо вийшла м’яка і липка, домішай ще мелених горіхів. Вони стабілізують текстуру.
— Після холодильника паста завжди густіша. Не поспішай виправляти одразу після замісу.
— Не роби крем блендером. Текстура з м’ясорубки зберігається довше і смак рівніший.
— Банку краще наповнювати щільно, без повітря. Верх не залишати пухким.
— Зберігати тільки в холоді і сухій банці. Волога всередині — найчастіша причина псування.
— Через кілька днів смак стає спокійніший: кислота, мед і горіхи «збираються» разом.
— Якщо щось не влаштовує по густоті — коригуй горіхами або медом, не водою.