Охолодіть велику миску в холодильнику 5 хвилин, а тим часом промийте романо в холодній воді й обсушіть у центрифузі або рушником до повної сухості. Листя порвіть на шматки 4–5 см, тримаючи хрумкі ребра цілими.

У маленькій мисці змішайте лимонний сік 2 ст. л., діжонську гірчицю 1 ч. л. і дрібку солі, збиваючи вінчиком 30 секунд до однорідності. Вливайте оливкову олію 3 ст. л. тонкою цівкою, доки емульсія не стане злегка густою і блискучою.

Відцідіть тунець у ситі 2 хвилини, потім перекладіть у тарілку й розділіть виделкою на великі пластівці, не перетираючи. Додайте 1 ч. л. оливкової олії та щіпку перцю, перемішайте 20 секунд.

Дістаньте холодну миску, покладіть романо й полийте лише половиною заправки. Перемішайте руками або щипцями 15 секунд на середній швидкості рухів, щоб листя стало злегка глянцевим, але не мокрим; за потреби додайте ще 1–2 ст. л. соусу.

Додайте каперси 1–2 ч. л. (попередньо промиті й обсушені) та половину стружки пармезану, перемішайте ще 10 секунд. Спробуйте й відрегулюйте: ще кілька крапель лимона для яскравості або щіпка солі, якщо смак «провалюється».

Розкладіть салат на 2–3 холодні тарілки, зверху викладіть тунець великими шматочками й додайте решту пармезану. Дайте постояти 1 хвилину, щоб соус «схопився» на листі, і подайте одразу; перець змеліть прямо перед подачею.