Alte Familienrezepte für Plätzchen lassen sich nicht hetzen. Hier gibt es keine Gewürze oder Aromen, die etwas überdecken könnten. Geschmack und Textur basieren allein auf Schmalz, Mehl und der richtigen Handhabung.
Oft entstehen die Probleme bereits vor dem Ofen. Schmalz wird mit den Händen erwärmt, der Teig wird zu stark bearbeitet, und dann versucht man, es mit der Temperatur zu retten. Das funktioniert nicht. Wenn der Teig warm wird, zerfließt er, egal wie das Rezept ist.
Diese Plätzchen sind nicht kompliziert, aber sie verlangen Sorgfalt bei den Details. Die Temperatur der Zutaten, die Kühlpause, die Dicke beim Ausrollen – alles zählt. Genau deshalb führt diese Sorgfalt zu einem konstanten Ergebnis.
Worauf Sie bei der Wahl der Zutaten achten sollten
Das Schmalz sollte frisch und geruchsneutral sein. Selbst ein leichter Fremdgeruch wird im Plätzchen verstärkt. Am besten funktioniert hausgemachtes, geklärtes Schmalz, das gekühlt, aber noch plastisch ist. Die Temperatur vor der Verarbeitung sollte kühl sein, nicht weich. Wenn das Schmalz in den Händen schmilzt, wird der Teig instabil. Ist es zu hart, lässt es sich schwer gleichmäßig mit dem Zucker verbinden. Ich prüfe es immer mit einem Messer: Es sollte sich schneiden lassen, nicht brechen.
Normales Weizenmehl, keine Experimente. Zu schwaches Mehl ergibt einen brüchigen Teig, der beim Ausrollen reißt. Trockenes Mehl saugt das Fett schnell auf. Deshalb gebe ich es nie auf einmal dazu. Das Sieben dient der Kontrolle von Klumpen, nicht zur Belüftung. Wenn der Teig nach dem Kneten reißt, liegt es oft am Mehl.
Weißer Kristallzucker. Feiner Zucker lässt sich schneller einarbeiten. Feuchter Zucker macht die Masse klebrig und schwer. Eine geringere Menge macht die Plätzchen trockener, nicht weniger süß. Hier ist Zucker Teil der Struktur, nicht nur für den Geschmack.
Das Ei sollte Zimmertemperatur haben. Ein kaltes Ei kühlt das Fett abrupt ab und die Masse wird klumpig. Standardgröße. Ein altes Ei bindet die Masse langsamer und verlängert die Arbeitszeit mit dem Teig. Das Ei dient hier nicht der Lockerung, sondern der Bindung, daher nicht schlagen.
Eine minimale Menge Backpulver. Es soll den Teig nur leicht lockern. Ein Übermaß führt zu Hohlräumen und fremdem Geschmack. Altes Backpulver funktioniert nicht und macht die Plätzchen dicht. Natron ohne Säure verwende ich nicht.
Traditionelle Plätzchen mit Schmalz
Zutaten
- 200 g Schmalz Verwenden Sie hochwertiges Schmalz für den besten Geschmack.
- 100 g Zucker kann bei Bedarf durch Honig ersetzt werden.
- 400 g Mehl Das Mehl vor der Verwendung sieben, um einen leichten Teig zu erhalten.
- 1 TL Backpulver hilft, die Plätzchen etwas lockerer zu machen.
- 1 Pck. Vanillezucker Verleiht den Plätzchen ein angenehmes Aroma.
- 1 Prise Salz Verbessert den Geschmack des Desserts.
- 1 Ei Zur Bindung der Zutaten.
Zubereitung
- Schneide das Schmalz in Würfel von 1–1,5 cm und lege es in eine kalte Schüssel. Gib den Zucker hinzu und beginne, ihn mit einem Löffel oder einem Spatel zu verrühren, ohne Eile. Nicht schlagen oder mit den Händen erwärmen – die Temperatur des Schmalzes sollte unter 18 °C bleiben. Rühre, bis der Zucker im Fett verschwunden ist und die Masse gleichmäßig und matt ist. Wenn Glanz auftritt, halte inne und kühle die Schüssel 5–10 Minuten.
- Nimm das Ei mindestens 30 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Gib es zur Masse und verbinde es schnell, ohne sofortige Homogenität anzustreben. Am Anfang zerfällt die Masse – das ist normal. Nach 20–30 Sekunden fügt sie sich von selbst zusammen. Wenn nicht, war das Schmalz zu kalt, lass die Masse 1 Minute ruhen, dann weitermachen.
- Mische das Mehl mit dem Backpulver und füge es teelöffelweise hinzu, jeweils 2–3 Esslöffel. Nach jeder Zugabe den Teig kurz verbinden, ohne zu kneten. An diesem Punkt machen viele den Fehler, den Teig "glatt" machen zu wollen. Das ist hier nicht nötig. Wenn der Teig nicht mehr an den Fingern klebt und sich leicht zu einem Klumpen formt, aufhören, auch wenn noch Mehl übrig ist.
- Forme aus dem Teig eine flache Scheibe von 2–3 cm Dicke, wickele ihn ein und lege ihn mindestens 40 Minuten in den Kühlschrank. Der Teig sollte kalt sein, aber sich ohne Krümel mit einem Messer schneiden lassen. Wenn es steinhart ist, lass es 5 Minuten auf dem Tisch liegen. Wenn es weich und nachgiebig ist, zurück in die Kälte. Dieses Gleichgewicht entscheidet, ob die Plätzchen im Ofen auseinanderlaufen.
- Rolle den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf eine Dicke von 6–7 mm aus. Dünner lohnt sich nicht – es trocknet aus. Zu dick – es wird nicht gleichmäßig durchgebacken. Der Druck sollte gleichmäßig sein, ohne Druck auf die Ränder. Schneide die Formen sofort aus und lege sie auf das Backblech, ohne den Teig länger als ein paar Sekunden in den Händen zu halten.
- Heize den Ofen im Voraus auf 170 °C vor, nicht höher. Backe die Plätzchen 14–18 Minuten, je nach Dicke und Material des Blechs. Orientiere dich nicht am oberen Teil, sondern am Boden: Er sollte trocken und leicht gebräunt sein. Der obere Teil bleibt hell – so soll es sein.
- Lass die Plätzchen nach dem Backen noch 3–4 Minuten auf dem Blech. Im warmen Zustand sind sie zerbrechlich und brechen leicht. Wenn die Struktur fest geworden ist, auf ein Gitter legen und vollständig abkühlen lassen. Die endgültige Knusprigkeit entsteht erst nach dem vollständigen Abkühlen, nicht sofort.
Notizen
- Die Schüssel zum Kneten sollte nicht warm sein.
- Wenn der Teig glänzt, ist er überhitzt.
- Kein Mehl beim Ausrollen hinzufügen, besser den Teig kühlen.
- Teigreste nicht mehr als zweimal sammeln.
- Dünne Plätzchen trocknen aus, bevor sie Farbe annehmen.
- Backpapier ist stabiler als Silikon.
- Orientierungshilfe ist der Boden, nicht oben.
- Warme Plätzchen sind brüchiger als sie erscheinen.
- Eine Metalldose bewahrt die Struktur besser als eine Tüte.
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